Acaban de renovar un acuerdo que ya lleva algunos años en marcha. ¿Qué se ha hecho desde que comenzó el proyecto?
Es una alianza a tres bandas entre el centro tecnológico Azti-Tecnalia, el restaurante Mugaritz y el grupo De Dietrich de Fagor. Venimos trabajando en esta línea desde 2007. En el arranque, se planteaba que había tres disciplinas (la cocina, los electrodomésticos, y el conocimiento sobre la ciencia y la tecnología de los alimentos), que había complementariedad entre ellas y que se podían dar nuevas soluciones que respondieran a las necesidades de los tres socios. Entonces, se desarrolló un espacio común como punto de encuentro: una cocina experimental. El espacio nos ha ido sirviendo a todos para conceptualizar e identificar productos, y también como taller para desarrollarlos y llevarlos a la realidad.
¿Qué perfiles profesionales tienen las personas que aprovechan estas instalaciones?
Son equipos interdisciplinares en los que se integran diferentes capacidades de las tres ramas: cocineros, ingenieros, biólogos, microbiólogos, químicos y tecnólogos de alimentos. Trabajan complementándose en el espacio.
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Imagen de la cocina experimental. (Azti-Tecnalia; Flickr/Share Alike).
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¿Qué utilidad tienen estas instalaciones para cada uno de estos perfiles?
Uno de nuestros principios de diseño era que el espacio se tenía que adaptar a las necesidades de los usuarios que iban a trabajar allí. Es un laboratorio que cambia su cara en función de la necesidad que tenemos. Puede ser una cocina, una planta piloto, un aula de formación, un comedor... Un ejemplo de ello son las aplicaciones de procesos industriales que tengamos en nuestros laboratorios y que se puedan aplicar en el mundo de la cocina: la instalación se adapta para que esa interacción llegue a buen fin, para que los cocineros cojan estas técnicas y las puedan aplicar en sus platos. Por otro lado, para Azti-Tecnalia, es un laboratorio que se convierte en taller o planta piloto. El espacio nos sirve para hacer pruebas preliminares de alimentos: preparaciones básicas de productos que se van industrializando en nuestras plantas piloto, hasta poderlas demostrar a nivel industrial. En el caso de Fagor, el espacio sirve para validar y verificar muchos de los electrodomésticos o soluciones para preparar alimentos en el hogar.
Desde el punto de vista de la innovación tecnológica, ¿qué elementos de la instalación son especialmente únicos?
Lo que la hace única es que pueda responder a tres necesidades: el mundo industrial alimentario, el de los electrodomésticos, y el de la cocina y la gastronomía. Como tecnologías que puedan ser diferenciales, hay algunas relacionadas con la alta presión, con las tecnologías de vacío, con el tratamiento de productos... que hacen que su aplicación sea realmente única. Ya ha dado resultados: disponemos de una placa de inducción total, hemos incorporado aspectos de vacío para mejorar la conservación de los productos en la nevera, y tenemos en proceso de desarrollo otros aspectos que mejorarán el cocinado y la cocción de productos.
¿Estos productos están ya en el mercado?
La inducción total y la aplicación del vacío en neveras, sí; han sido lanzados este mismo año.
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Tecnologías de vacío en el frigorífico. (Azti-Tecnalia; Flickr/Share Alike).
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¿En qué se está trabajando ahora mismo?
En este espacio se verifican y testan las cualidades sensoriales para que las nuevas tecnologías que van a ir en nuevos electrodomésticos sean respaldadas. También estamos trabajando en nuevos conceptos de aplicaciones de utensilios de cocina que puedan hacer la vida más fácil al consumidor. Asimismo, se está trabajando para que los alimentos rápidos (de microondas, horneado...) mantengan unas propiedades que sigan haciéndolos aceptables para el consumidor; queremos que un alimento rápido y cómodo pueda ser perfectamente bueno. Por otro lado, estamos revisando perfiles nutricionales modificando alimentos (reduciendo sal, azúcar, grasa...), pero intentando mantener siempre las propiedades sensoriales originales. Otros trabajos interesantes son los que facilitan a los cocineros el entendimiento de ciertas tecnologías o procesos de cocinado.
¿Cuáles son los retos de futuro de estas instalaciones?
Que sea un espacio que pueda ser utilizado, además de por los tres aliados, por ejemplo por el Basque Culinary Center; de cara a poder desarrollar investigación, hacer tesis doctorales, etc. Tenemos también otro reto que está llegando a ser una realidad: la International Journal of Gastronomy and Food Science, que pretende ser una publicación que sirva de encuentro entre el mundo de la cocina, y el de la ciencia y la gastronomía. En enero se convertirá en realidad. Y más aspectos: seguir creando soluciones en el mundo del electrodoméstico que tengan buen nivel de aceptación entre los consumidores, así como nuevos productos que puedan llegar a industrializarse y a venderse, y sobre todo seguir contribuyendo a que la gastronomía del País Vasco y del resto del estado siga estando posicionada en los niveles en los que se encuentra actualmente.